Bagestålet 'Tromle'

Bagestålet ‘Tromle’ – godt at vide

Bagestålet ‘Tromle’ er et alsidigt redskab til madlavning. Her kan du finde vejledning, der passer til dit behov – uanset om du bager pizza eller brød på det en gang imellem, eller jævnligt bruger det som f.eks. grillpande eller bålpande. Hvis du mangler viden eller oplever problemer, så kontakt os gerne. Når du er kommet i gang med at bruge bagestålet, så skriv gerne en anmeldelse.

OVN

GRILL

GAS

BÅL

Ultrakort vejledning til prima vedligehold uanset brug

Gør dette og dit bagestål blivere endnu bedre, mere robust, super nemt at rengøre, og du forhindrer rust. Resultatet bliver en glat, skinnende, vandskyende og mørk overflade, som maden slipper næsten lige så nemt som Teflon – men som er holdbar og i princippet kan holde for evigt.

Før brug: fordel lidt olie (f.eks. raffineret raps/solsikke) i et meget tyndt lag på overfladen. Efter brug: rengør med stiv børste under varmt hanevand – uden at bruge sæbe eller at kradse i overfladen. Lad aldrig stå i blød. Før opbevaring (et tørt sted) skal bagestålet være helt tørt. 1-2 gange om året: rens bagestålet med en stålsvamp (evt. med sæbe), skyl og tør grundigt – fordel derefter et meget tyndt lag olie, som bages 1 time på ca. 230 grader.

Tilpas dit vedligehold

Du kan justere vedligehold af overfladen efter hvad du bruger bagestålet til. Vores anbefalinger om rengøring og opbevaring er dog de samme.

Bagning uden damp
Fordel et meget tyndt lag olie på overfladen ca. hver 10. gang.
Bagning med damp
Fordel et meget tyndt lag olie på overfladen hver anden gang før bagning.
Stegning af f.eks. grøntager (lavt protein indhold)
Fordel et meget tyndt lag olie på overfladen før brug og giv en grundig forsegling en gang om året.
Stegning af f.eks. æg, ost (højt protein indhold) eller syreholdig mad f.eks. tomat
Vent med proteinrig og syreholdig mad, til du har fået en skinnende og vandskyende overflade.
Høj ujævn varme (f.eks. pizzaovn)
Ved temperaturer over 400 kan der ved især hurtig og ujævn opvarmning være ekstra behov for vedligehold (mere info).

Overflade efter stegning kan tørres af og skylles med varmt vand

Forstå bagestålet ‘Tromle’

Ståltype

Bagestålet ‘Tromle’ er af stål legeringen ‘blødt stål’. Blødt stål har et kulstofindhold under 0,3%(wiki). Det gør stålet relativt blødt, formbart, giver en høj varmeledningsevne (tabel) samt gør at stålet ikke knækker. Bagestål har en varmekapacitet, som er 20x højere end en almindelig pizzasten, og en 18x højere varmeledningsevne (modernistcousine).

Blødt stål har ligesom støbejern kun én – håndterbar – fjende. Det er rust. Forsegling er løsningen.

Forsegling af bagestålet ‘Tromle’

Overfladen har fået ét lag forsegling, når du modtager det. Forseglingen består af et tyndt lag olie, som ved opvarmning har reageret med stålet og dannet en hård overflade (polymer). Forseglingen gør overfladen hård, skaber en barriere for ilt og fugt (rustbeskyttelse) og et sliplet lag til madlavning. Des flere lag tynd forsegling, des lettere slipper maden og des mere robust bliver bagestålet. Længere ned kan du læse om, hvordan du du gør.

bagestaal-haevning — Bagestålets høje varmeledningsevne opvarmer maden hurtigt

Hvad med støbejern?

Støbejern med kulstofindhold på over 2% er til sammenligning hårdt, formstabilt, skrøbeligt, har mindre varmeledningsevne samt et lavt smeltepunkt, hvilket gør det velegnet til at producere f.eks. pander. Støbejern tåler derfor mindre varme end bagestål. Forsegling og vedligehold af bagestål og f.eks. pander af støbejern kræver næsten det samme.

Brug af bagestålet ‘Tromle’

Bagestålet kan bruges til bagning såvel som stegning. Bagestålets egenskaber er afhængigt af forseglingen. Du afgør selv dit bageståls robusthed og sliplet overflade ved dit niveau af vedligehold. Generelt kræver bagning mindre vedligehold end når du bruger bagestålet til stegning.

Max temperatur før forseglingen tager skade ligger sandsynligvis mellem 400-500 grader.

Forsegling ved brug

Uanset hvad du bruger bagestålet til, anbefaler vi en tynd forsegling ved brug. Fordel en smule olie (se herunder) med rene fingre før opvarmning, kun ca. 1/16 teskefuld. Dette er ikke en erstatning for stegefedt, men en praksis, som øger forseglingens holdbarhed, og langsomt opbygger forseglingen ved hvert tyndt lag. Få mere vejledning her.

Bagning i ovn

Varm bagestålet helt op i ovnen, før f.eks. pizza eller brød overføres. Bagepapir kan gøre overførslen nemmere, og vi anbefaler svanemærket. Hvis du bager med damp lige under bagestålet, så anbefaler vi at du først opbygger forseglingen, så den bliver tyk nok til at beskytte metallet.

Stegning

Du kan stege med bagestålet ‘Tromle’ på grill med kul eller gas, over gasblus eller over bål, f.eks. med et stativ af bålpløkker. Bagestålet kan blive meget varmt og overfører varmen effektivt til maden. Det gør bagestålet perfekt til f.eks crepes over bål eller til majstortillas.

Velegnet til hurtigt at lave mange pandekager.
Husk at temperaturen både kan justeres med madmængde og varmekilde.
Steg i olie med højt røgpunkt, f.eks. raffineret raps- , solsikkeolie.
Et meget tyndt lag olie (se herover) før brug giver bedre stegeflade.
Til høje temperaturer: brug fedtstof i dejen eller olie med højt røgpunkt.
Stillestående fedtstof kan nå sit røgpunkt ved meget høj varme.
Vent med æg, ost – som sidder godt fast – til mad slipper overfladen let.
Vent også med mad, som har lav pH, f.eks. tomat.

Des bedre forseglingen bliver, des lettere slipper maden, og des mere robust er overfladen overfor metal redskaber og rengøring.

Valg af olie

Du skal bruge en raffineret olie med et højt røgpunkt. Olier med et højt røgpunkt er bl.a. vindruekerneolie, rapsolie, solsikkeolie, sesamolie. Raffinerede olier har generelt et højere røgpunkt, og indeholder ikke partikler, som forstyrrer forseglingsprocessen. Se mere om valg af olie til forsegling.

Opbevaring af bagestålet ‘Tromle’

Kombinationen af vand og ilt som skaber rust. Derfor er det vigtigt at bagestålet opbevares tørt, og at bagestålet er tørt, før det opbevares. Du kan med fordel opbevare bagestålet i din ovn og dermed øge varmekapaciteten. Opbevaring kan være løst eller i en stofpose. En stofpose er praktisk for bagestålet ‘Tromle’, som i forvejen er let at have med. Opbevaring i f.eks. plastik medfører en risiko for at indkapsle fugt. og evt. dannelse af rust.

Håndtering af bagestål

Des bedre forseglet, des grovere håndtering kan et bagestål klare. Et godt fokus er dog altid at undgå unødig slid på forseglingen, f.eks. ved at glide bagstålet hen over bunden i en stenovn, som sliber overfladen.

Rengøring af bagestålet ‘Tromle’

Sæbe er unødvendigt. Varmt vand og en stiv børste eller grov svamp bør kunne fjerne alle madrester. Metal må ikke bruges til rengøring.

Tilfør varmt vand for at løsne madpartikler.
Lad evt. det varme vand løbe på panden. Skrub i cirkulære bevægelser på stegeflade med en stiv børste/svamp. Undgå at kradse hårdt i overfladen, da det kan skade forseglingen.
Skyl grundigt efter med varmt vand.
Tør den rene flade af med et rent viskestykke, så den bliver helt tør. Den er nu klar til opbevaring eller forsegling.
Er du i tvivl om panden er helt tør, så tør efter i ovn eller over blus.

Læs mere om rengøring af bagestål.

TIP: Hvis du bruger ekstra varmt hanevand, opvarmes bagestålet ‘Tromle’ nok til at fordampe fugten fra overfladen efter aftørring med viskestykke.

Rengøringsbørste til bagestål

Rengøringsbørsten må ikke indeholde metal. Sæbe skal kunne skylles af nemt, så den ikke indeholder sæberester fra anden rengøring. Det er en fordel, hvis den kan komme i opvaskemaskinen. Den skal være grov, men uden at ridse. F.eks. en grøntsagsbørste eller en skuresvamp. Der findes børster designet til støbejernspander. Des bedre forseglet en pande er, des grovere rengøring kan den tåle.

Forsegling af bagestålet ‘Tromle’

Du er klar til at forsegle efter forberedelserne af en ny pande, genetablering af en brugt eller modtagelse af en forseglingsklar som bagestålet ‘Tromle’.

Sæt ovn til 230 celsius og lad varme helt op.
Vask og aftør fingre grundigt. Dæk – med fingrene – panden med en meget lille mængde olie (se ‘valg af olie’ herover), ca. 1/8 teske. Dæk hele overfladen med et tyndt lag. Der må ikke være et sted, hvor rusten kan trænge ind.
Kom i ovnen med stegefladen opad. Bag i en time uden at åbne ovndøren.
Sluk ovn efter en time og lad køle helt ned. Når den er kølet af, er den klar til brug.

Se udførlig vejledning for mere information.

Renovering af bagestålet

Er dit bagestål kommet i dårlig stand, kan de i langt de fleste tilfælde renoveres. Rust og gammel forsegling skal fjernes. Prøv milde metoder først, det er hurtigst og reducerer risiko for skader. Dette indlæg vejleder dig om de forskellige metoder.

Et bredt samarbejde

Bagestålet ‘Tromle’ er udviklet i samarbejde med smedelauget i Morsø Gamle Smedje.

Fødevaregodkendt samarbejde med COWI og Erhvervsstyrelsen, som finansierede en laboratorietestet hos Eurofins.

Produceret i samarbejde med HE-VA, fabrikant af landbrugsmaskiner, som vi køber afskæringer af. Læs om samarbejdet.