Hvilket bagestål skal jeg vælge?

Hvilket bagestål skal jeg vælge?

Valg af bagestål kræver lidt undersøgelse for at finde det rigtige for dig. Her er mit ærlige bud på fordele ved forskellige slags bagestål. Formålet er at hjælpe dig med valg af bagestål, så du finder frem til det bagestål, der passer bedst til dine behov.

Jeg sælger selv Genvirks bagestål, ‘Tromle’. Det er et rundt 3,3 kg stål, vi producerer på en klimavenlig måde og kan sælge til en god pris takket være vores samarbejde med HE-VA. Kommer du frem til, at du skal bruge et større firkantet, så kan du fx kigge på bagestaalet.dk. Her kommer først en sammenligning med bagesten.

Den helt store forskel på STEN og STÅL

…er evnen til at overføre varme til maden. Også kaldet varmeledningsevne. Den afgør, hvor hurtigt varmen bliver overført til maden, og er helt afgørende for bageevnen. Opfinderen af bagestålet, Andris Lagsdin, som driver bakingsteel.com, fik idéen fra læsning af bogen ‘Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking’, som konkluderede at, den bedste måde at skabe en perfekt skorpe på er ved at bruge et stykke stål.

Det giver enormt god mening, når du kigger på tallene for varmeledningsevne.
Luft: 0,025
Vand: 0,6
Mursten: 1
Granit: 3
Stål: 45
Aluminium: 220
Kobber: 390
(Se referencer på Wikipedias artikel om varmeledningsevne). 

Kobber og aluminium trumfer stål, når det kommer til varmeledningsevne. Men metallerne overføres til maden, som bogen ‘Brain Food’ beskriver. Kobber er et nødvendigt mineral for kroppen, men skadeligt at få for meget af. Aluminium er skadeligt for kroppen. Dertil er begge løsninger dyre, da kobber har en høj kilopris, og aluminium vejer for lidt. Det efterlader os med to muligheder: bagesten og bagestål. 

 Fordele ved bagesten:

  • Mad brænder ikke på (varmen overføres langsomt)
  • Ruster ikke
  • Oftest lavere pris

 Fordele ved bagestål:

  • Ca. 18x højere varmeledningsevne end en keramisk bagesten
  • Er ekstremt robust – kan ikke knække som en bagesten
  • Et rustent stål kan slibes og genforsegles i olie
  • Nemt at rengøre. Især sammenlignet med en porøs bagesten, som det er svært/umuligt at fjerne pletter fra
Bagestål. Forseglet i olie. 
Bagesten i lavasten. 
Bagesten i kalksten. 

Der er stor forskel på kvaliteten af bagesten. Nogle går i stykker i løbet af kort tid, andre er langt mere robuste. En lavasten er mere robust, har højere massefylde og har en højere varmeledningsevne end en keramisk bagesten. Men en lavasten indeholder også mere stål:) Nogle siger at bagesten suger fugt fra fx brødet, men jeg tror ikke på, at en 300 grader varm sten suger fugt. 

Sten er fantastisk at bage på i en brændefyret stenovn, som kommer op på ca. 450 grader. Men få almindelige ovne går meget over 300 grader.

Valg af bagestål: vægt

Uanset om dit bagestål vejer tre eller syv kilo har bagestålets samme evne til at lede varme. Effekten er den samme. Vægten afgør, hvor lang tid effekten fortsætter. Hvis vægten er bagestålets “batteri”, som Max Rasmussen fra kvalimad.dk skriver, kan bagestålets vægt sammenlignes med antal AA batterier i en lommelygte. Den lyser lige meget, men jo flere batterier, des længere tid kan den lyse. Altså hvor lang tid der bages/steges ved høj varme.

 Fordele ved lav vægt:

  • Alsidighed. Det er nemmere at flytte og bruge på bål, gas, grill
  • Et mindre stål giver gode resultater for de fleste opgaver fx pizza
  • Varmer hurtigt op, hvilket sparer tid og energi
  • Flere mindre stål kan kombineres til høj varmekapacitet
  • Nemmere at gøre rent og ingen tunge løft
  • Koster typisk mindre

 Fordele ved høj vægt:

  • Mulighed for at stege/bage store mængder på én gang
  • Tilberedningen går hurtigere – afhængigt af mængden
  • Startvarmen vil være lidt højere
  • Mere stabil varme

Valg af bagestål: firkantet eller rundt?

Bagestålene på markedet er runde eller firkantede. Om den firkantede form er en fordel eller unødvendig kommer an på, hvad du vil bruge det til. Den er overflødig, når du laver pizza, pandekager, hvedetortillas mv. – men afgørende, hvis du vil bage fx flutes eller vil fylde ovnen helt op med boller. Har du et induktionskomfur og vil bruge umagnetiske gryder, så kan et bagestål overføre varmen. Et rundt stål passer bedre til en rund kogeplade til induktion.

Fordele ved firkantet form:

  • Passer godt til aflange varer fx flutes
  • Større bageflade til fx boller i ovn

 Fordele ved rund form:

  • Passer godt til pizza, pandekager, fladbrød mv.
  • Varmen fordeles jævnt under fx et gasblus
  • Kan koble umagnetiske gryder/pander til induktion 

Skal bagestålet være forseglet? 

Et bagestål skal forsegles i olie. Det gøres ved at påføre olie og bage stålet i ovnen. Forsegling forhindrer at bagestålet ruster og giver en overflade, som maden slipper nemmere. Det er forskelligt, om producenterne forsegler bagestålet, før du køber det. Hvis ikke, så skal du selv gøre det. Hvis dit bagestål får rust på kan du slibe rusten af og forsegle det igen. For mere information kan du søge på ‘seasoning carbon steel’. 

Referencer

Specifik varmeledningsevne: 
https://da.wikipedia.org/wiki/Specifik_varmeledningsevne

Pizzaeksperiment af Modernist Cousine
https://modernistcuisine.com/shop/baking-steel/

Interview med Andris Lagsdin – opfinderen af bagestålet
https://www.fornobravo.com/pizzaquest/interview-andris-lagsdin-inventor-baking-steel/

Kvalimad om bagestål og bagesten
http://www.kvalimad.dk/page/bageteknik-9-bagesten-pizzasten-og-damp-i-ovnen-teknisk-artikel-der-kun-vil-interessere-brodnorder/uuid/b33e8ff6-4f7c-11e6-9b49-49fc1be9106d

Brain food 
https://books.google.dk/books?id=nqwzDwAAQBAJ&lpg=PT133&ots=mS0y3lOqwR&dq=lisa%20mosconi%20aluminium&hl=da&pg=PT132#v=onepage&q=lisa%20mosconi%20aluminium&f=false

Skriv en kommentar