Surdejsbrød på bagestål

Surdejsbrød på bagestål giver en god hævning. I dette indlæg beskriver surdejsbager og instagramblogger Tabita Kristensen, hvordan hun gør. Formålet er at lave en udførlig guide til begyndere, der hjælper dig godt i gang uden at love at det er nemt – men at det er umagen værd:)

I denne vejledning bruges ‘Tromle’ bagestålet fra Genvirk, som Tabita har modtaget til afprøvning. Er du interesseret i at vide noget om fordele ved forskellige typer bagestål har vi i Genvirk skrevet dette blogindlæg.


Før du går i gang

Inden du kan benytte denne opskrift skal du have en velfungrende surdej. Der findes utrolig mange måder at starte en surdej på. Du kan f.eks. prøve denne vejledning fra valdemarsro, søge på google, købe i en butik eller spørge i din omgangskreds.

Mit bedste fif inden du giver dig i kast med surdejsbrød er at sætte ambitionsniveauet en tand ned. Bliv ikke alt for skuffet, når tingene bare ikke virker. Se utrolig mange videoer af hvordan man strammer brødet op. Det kræver en vis mængde tålmodighed og øvelse.

Redskaber til surdejsbrød på bagestål

  • Glas eller gennemsigtig bøtte med låg til surdej
  • Elastik
  • Vægt
  • Røremaskine eller skål med ske
  • Stor beholder til at folde dejen i med låg eller viskestykke
  • Dejskraber – gerne i metal
  • Hævekurv
  • Bagestål fra Genvirk eller andet bagestål
  • Evt. støbejernsgryde

Ingredienser til surdejsbrødet

Disse ingredienser fungerer unanset om du bager surdejsbrød på bagestål, bagesten, støbejernsgryde eller bageplade.

  • 375 g vand
  • 150 g surdej 
  • 1 g gær – kan undlades men sikre i højere grad succes når surdej stadigvæk er nyt
  • 350 g hvedemel, gerne med højt protein indhold
  • 150 g ølandshvedemel
  • 50 g fuldkorns ølandshvedemel
  • 15 g salt

Tidsplan

  • T0 Surdej blandes
  • T+ 3-4 timer dejen blandes
  • T+ 1 dejen foldes
  • T+ 1 dejen strammes op
  • T+ 30 min dejen strammes op
  • T+ 6 timer køleskabet

Fremgangsmåde for surdejsbrød på bagestål

Surdejsbroed-haevning-elastik

#1 Opfriskning af surdejen

Inden dejen kan blandes skal surdejen friskes op. Det gør jeg i forholdet 1-1-1. 

Hvilket vil sige at jeg har 50 g eksisterende surdej, som jeg blander med 50 g vand og 50 g hvedemel. 

De nu 150 g surdej skal stå indtil surdejen er hævet til dobbelt størrelse. Dette kan du tjekke ved at sætte en elastik rundt om din, gerne gennemsigtige, beholder. Hvis du er i tvivl om hvorvidt surdejen er klar til brug, kan du lave flydetesten. Surdejen skal kunne flyde ovenpå vand – så er den klar til brug. 

Hele denne missære fra blanding til bestået flydetest tager mellem 2-4 timer alt efter hvor aktiv din eksiterende surdej er. 

Når din surdej flyder kan du begynde at blande brøddejen til at bage surdejsbrød på bagestål.

Surdejsbroed_blanding-dej

#2 Blanding af dejen

  1. Vand og surdej, evt gær røres ud i en skål
  2. Melet tilsættes og røres sammen med vandet
  3. Du skal røre til melet er opløst 
  4. Smør en form, skål eller bøtte med lidt smagsneutral olie. Det vigtigste er at den er væsentlig større end din dej.
  5. Hæld din dej i denne oliesmurte bøtte
  6. Lad dejen stå i 15 min 
  7. Nu er du klar til første fold. NU tilsætter du salt
  8. Strø salt ud over dejen og fold og kram saltet ind i dejen. Det er en fordel hvis du gør dine hænder våde med vand inden. 
  9. Når saltet er foldet ind i dejen lader du den stå under låg i 15 min mere
  10. Fold nummer to, fold dejen i ⅓ dele den ene vej og ⅓ den anden vej. (Google er din ven)
  11. Lad dejen stå yderligere 15 min 
  12. Fold nummer tre
  13. Vente tid 15 min 
  14. Fold nummer 4 – og sidste fold
  15. Lad nu dejen stå og hæve på køkkenbordet i en halv til en hel times tid, eller indtil dejen er hævet cirka 30%.

Når du bager et surdejsbrød på bagestål er det en god anledning til løbende forbedring dit bagestål. Du kan med fordel give bagestålet et meget tyndt lag olie, f.eks. rapsolie. Er det ikke rent, så er der nu god tid til at gøre bagestålet rent.

#3 Stram dejen op

  1. Hæld dejen ud på bordet, der må IKKE være mel på.
  2. Stram op i cirkler (igen google, seriøst!) og husk vand på hænder og redskab.
  3. Lad dejen ligge i max! 30 min. 

Før du kan bage surdejsbrød på bagestål, skal dejen foldes, flettes og sættes til koldhævning.

Surdejsbroed-haevning-koeleskab

#4 Stram op ved at flette dejen

  1. Stram dejen op, her vender du overfladen på dejen ned mod et let mel drysset bord og hiver let i dejen så den opnår en firkantet form.
  2. Herefter folder du først bunden ⅓ del op, så folder du de nederste hjørnerne ind mod midten af dejen, fold den øverste kant ⅓ del. Du har nu foldet dejen fra stor firkant til lille firkant. Du skal nu stramme yderligere op, her tager du fat i hver side på dejen og krydser ind på midten som hvis du skulle flette. (Igen GOOGLE, det er meget svært at beskrive på skrift) 
  3. Du “fletter” nu brødet fra top til bund, og folder det på midten, således at fladen som hidtil har været mod bordet nu vender op af. 
  4. Lad brødet ligge i 1 min og løft det herefter forsigtet op i din hævekurv eller anden form som er drysset med rismel, da rismel ikke suger fugten og du derved sikrer, at brødet kan løses fra formen ved endt hævetid. Du skal sørge for at bunden af brødet med samlingen vender opad. Hvis du synes kan du igen flette siderne på brødet sammen oven midten. 

Lad dit brød stå på køkkenbordet i 30-60 min og sæt det herefter i køleskabet min. 6 timer.Du er nu klar til at bage surdejsbrød på bagestål.

Bagning af surdejsbrød på bagestål

I denne vejledning bruger jeg ikke varmluft pga. risiko for at brødet bliver mere tørt (læs mere).

Med bagestål og støbejernsgryde

For at opnå størst mulig succes skal du kunne lukke brødet inde for at holde på den fugtighed brødet har. Du kan derfor benytte en støbejernsgryde som låg til bagestålet. Du skal dog være opmærksom på det bøvl der kommer ved at skulle løfte gryden når brødet skal ind og når gryden skal løftes af undervejs i bagningen – der er risiko for at brænde sig.

  1. Tænd ovnen på 240 grader over og undervarme. Både bagestål og gryde skal være i ovnen. Ovnen må gerne varme op i min 30 min for at sikre at gryde og stål er varmt. 
  2. Flyt nu forsigtigt gryden og vend dit brød ud på stålet. Hvis du har et barberblad eller evt. en hobbykniv kan du snittet dit brød. Det er ved at snitte brødet at man opnår “øret”
  3. Læg gryden over brødet og sæt det tilbage i ovnen. Skru nu ned på 200 grader og bag brødet i 16 min
  4. Fjern gryden og skru ovnen op på 240 grader og bag brødet indtil du synes det har opnået den perfekte farve. Eller som min. Til temp i brødet er 98-100 grader
Surdejsbroed-bagestaal-ovn

Med bagestål og damp

  1. Tænd ovnen på 240 grader over og undervarme. Bagestål og bradepande skal være i ovnen. Ovnen må gerne varme op i min 30 min for at sikre at stålet er varmt. 
  2. Vend nu forsigtigt dit brød ud på stålet. Hvis du har et barberblad eller evt. en hobbykniv kan du snittet dit brød. Det er ved at snitte brødet at man opnår “øret”
  3. Sæt brødet tilbage i ovnen og hæld kogende vand i din bradepande. Pas på dampen. Skru nu ned på 200 grader og bag brødet i ca. 16 min.
  4. Fjern bradepanden og skru ovnen op på 240 grader og bag brødet indtil du synes det har opnået den perfekte farve. Eller som min. til temp i brødet er 98-100 grader.

Når du bager med damp skal du være opmærksom på at vedligeholde bagestålet, så det har en overflade, der kan modstå damp. På denne side finder du masser af god information om f.eks. rengøring, vedligehold, forsegling.

Efter bagning af surdejsbrød på bagestål

Lad det køle af. Brødet bager videre, når du tager det ud. Hvis du skærer i det, vil det være tungt og dejagtigt.

Skyl eller børst bagestålet af. Det skal være tørt før opbevaring.

Skriv en kommentar